Celiachia: Convivere con l’intolleranza al glutine

intolleranza al glutine

Il glutine è una sostanza nutriente, composta per lo più da catene di proteine che vanno a formarsi nel momento in cui s’impasta l’acqua con alcuni tipi di farine, fra cui segale, farro, orzo, kamut e frumento. Il glutine tende a formare una sorta di rete caratterizzata dall’essere in equilibrio ottimale fra coesione ed elasticità. È composto da due tipi di proteine, le gluteline e le prolammine, caratterizzate da due composizioni amminoacidiche diverse fra di loro.

Queste due proteine sono caratteristiche di tutti i cereali e, ovviamente, dei prodotti derivati, anche se in quantità naturalmente variabili. Il diverso equilibrio fra le due proteine è precisamente quello che va a fornire alle diverse farine le loro proprietà caratteristiche.

Due sono i fattori che rendono il glutine un elemento di estrema importanza nell’alimentazione umana: l’elevato apporto energico che queste catene proteiche sono in grado di fornire ai processi fisiologici ed il fatto che siano queste catene stesse a consentire e facilitare il processo cosiddetto di panificazione che è, non serve dirlo, alla base dello sfruttamento delle farine di cereali per scopi alimentari da parte dell’uomo.

Che cos’è la celiachia

Conosciuta anche come malattia celiaca, non sempre e non da tutti, riconosciuta come una vera e propria malattia, si tratta di un’intolleranza completa all’assunzione di glutine che va a colpire alcuni individui.

Dopo la seconda guerra mondiale, il pediatra olandese William Karel Dicke intuì il ruolo determinante del glutine, infatti quel momento storico fu propiziatorio. A causa delle ristrettezze portate dalla guerra, i suoi pazienti erano stati costretti a nutrirsi prevalentemente di patate e ad eliminare i cibi derivati dai cereali, per poi riprenderne il consumo al termine del conflitto. Proprio in quel periodo le condizioni di alcuni, erano inspiegabilmente migliorate, per poi aggravarsi nuovamente una volta ripreso il consumo di alimenti contenenti glutine.

In effetti la celiachia è un disturbo che al giorno d’oggi è caratterizzato anche dal colpire prevalentemente soggetti di razza caucasica, provenienti da paesi in cui è comune il consumo di alimenti a base di glutine. Perché insorga la celiachia, è necessario che siano presenti allo stesso tempo una predisposizione genetica e, appunto, il consumo di cibo a base di glutine.

Sintomi ed effetti della Celiachia

In generale, la Celiachia può presentarsi con una varietà di sintomi differenti a seconda dell’età e della persona che colpisce. Spesso, soprattutto nei bambini, i sintomi vanno ad interessare l’apparato digerente, provocando effetti anche diversi fra loro, come possono essere dissenteria e costipazione, oltre che dolori e gonfiori addominali, feci pallide o rosate e particolarmente maleodoranti, vomito.

Negli adulti si assiste a manifestazioni diverse, oltre che non uniformi, non è infrequente che più sintomi si accoppino e fra i comuni vi sono ansia e depressione, anemia da mancanza di ferro senza spiegazioni, affaticamento cronico, artriti, dolori alle ossa o alle articolazioni, stomatiti e affezioni dermatologiche ed è arrivata anche a causare aborti e sterilità o convulsioni.

È anche possibile che, almeno inizialmente, i malati non presentino sintomi lampanti ma, sul lungo periodo, è inevitabile che la situazione si complichi, rischiando di sfociare persino in tumori al pancreas o al fegato.

Il termine “celiachia” deriva dalla parola greca koilìa, che vuol dire «cavità», «ventre». Si tratta di una malattia a predisposizione genetica e che può essere classificata tra quelle autoimmuni. Ciò vuol dire che nell’organismo si genera una risposta immunitaria che produce anticorpi diretti contro la propria mucosa intestinale, identificata erroneamente come corpo estraneo. La struttura dei villi intestinali si altera, la mucosa dell’intestino tenue viene gravemente danneggiata e i nutrienti non vengono correttamente assorbiti.

Di fatto, quando una persona affetta da celiachia assume glutine, il suo sistema immunitario reagisce distruggendo i villi intestinali che costituiscono la mucosa e che consentono l’assorbimento delle sostanze nutritive, portando a lungo andare nella persona al manifestarsi senza motivo dei sintomi della malnutrizione, finendo per sfociare in malattie anche molto gravi.

Considerata inizialmente una malattia rara e che colpiva solamente i bambini, nel tempo gli studi hanno fatto scoprire quanto potente potesse essere la sua incidenza sulla popolazione in generale (adulti compresi). Secondo l’Associazione Italiana Celiachia, in Italia ci sarebbero circa 180.000 celiaci, ma si tratta di un numero sottostimato, dato che rappresenta solo il 27% del tasso d’incidenza della patologia. Infatti considerando che la celiachia colpisce l’1% della popolazione, solo in Italia ci dovrebbero essere 600.000 casi attesi 1.

In base al modo in cui la celiachia si manifesta, è possibile classificarla in tre tipi:

  • Celiachia maggiore, quando ci sono chiari e gravi sintomi di malassorbimento, quali diarrea e forte perdita di peso
  • Celiachia minore, quando ci sono sintomi minori e che non riguardano propriamente l’intestino, ad esempio anemia o osteoporosi
  • Celiachia silente, in pazienti in cui la malattia è stata diagnosticata, ma che non manifesta alcun sintomo.

Diagnosi e cura

Visto che si confonde facilmente con altre malattie, è molto difficile riconoscerla, analisi del sangue e biopsie intestinali sono i metodi più efficaci. In particolare, la diagnosi si basa sulla biopsia del duodeno, da cui deve risultare l’atrofia dei villi intestinali e sulla ricerca di particolari anticorpi, specifici per la celiachia, antiendomisio e antitransglutaminasi tissutale.

L’unica cura invece è una dieta assolutamente priva di glutine. Data la diffusissima presenza di questa proteina in moltissimi alimenti (persino i dadi per brodo o le marmellate possono contenerne tracce), eliminarla non è certo un compito facile, però oggi si vendono dei cibi e farine equivalenti agli “originali” ma che sono stati trattati per eliminare il glutine.

Inoltre, l’Associazione Italiana Celiachia ha pubblicato un Prontuario degli Alimenti che viene costantemente aggiornato. La dieta senza glutine costringerà il paziente ad eliminare riso, mais, grano, miglio, soia e dovrà essere rigorosamente rispettata, per sempre.