Grassi

grassi

I lipidi, comunemente chiamati grassi, sono molecole organiche formate essenzialmente da carbonio, idrogeno e anche ossigeno, ma in percentuali molto più basse. Possono contenere fosforo, azoto e zolfo, in questo caso parliamo di lipidi complessi. Assieme ai carboidrati, proteine e acidi nucleici rappresentano una classe di molecole organiche presenti in tutti gli esseri viventi.

Esempi di lipidi includono oli, cere, alcune vitamine, ormoni. Si tratta di un gruppo molto eterogeneo di sostanze, con due caratteristiche comuni: una bassissima solubilità in acqua mentre sono solubili in solventi organici come etere, cloroformio, benzene, ecc

La bassa solubilità dei lipidi è dovuta alla struttura chimica, composta fondamentalmente da idrocarburi, con legami C-H e C-C. La natura di questi collegamenti è covalente al 100% e con un minimo momento di dipolo. L’acqua, essendo una molecola molto polare, non è in grado di interagire con queste molecole. A contatto con le molecole lipidiche, l’acqua massimizza le interazioni tra le sue molecole, costringendosi in una gabbia dalla struttura sagomata che riduce anche la mobilità del lipide.

Funzioni dei grassi

I lipidi sono le nostre riserve energetiche. Vengono immagazzinati nel tessuto adiposo e utilizzati dall’organismo in caso di bisogno. Tali riserve forniscono un’energia più che doppia rispetto ai carboidrati, 9 kCal per grammo, contro le 4 degli zuccheri.

Inoltre, il grasso sottocutaneo isola il corpo mantenendo la temperatura corporea e riducendo la dispersione di calore.

Alcuni grassi sono nutrienti essenziali per l’organismo. Ad esempio in alcuni grassi di origine animale è presente la vitamina A, importantissima per la vista, e la vitamina D, impiegata per il metabolismo del calcio. Negli oli vegetali invece troviamo la vitamina E, senza dimenticarci degli acidi grassi essenziali, precursori degli acidi grassi omega 6 e omega 3.

I grassi costituiscono la materia principale delle membrane biologiche, barriere che separano l’interno della cellula dall’esterno, con un’azione di prevenzione, manutenzione e riparazione delle strutture danneggiate.

Tipologie di grassi

I lipidi sono classificati secondo diverse caratteristiche. Il Lipid Bank database li suddivide, ad esempio, secondo il loro grado di complessità.

  • lipidi semplici: i più abbondanti nel nostro organismo e negli alimenti. Vengono utilizzati dall’organismo sotto forma di deposito adiposo e come fonte di energia. Tra i più famosi vi sono i trigliceridi, formati da glicerolo e acidi grassi
  • lipidi composti: risultato della combinazione dei trigliceridi con altre sostanze, ad esempio fosforo, azoto e zolfo
  • lipidi derivati: risultato della trasformazione delle altre due classi di lipidi. Il lipido derivato più conosciuto è il colesterolo

Nel 2005, l’International Lipid Classification and Nomenclature Committee ha proposto una classificazione basata sulla presenza di due unità costitutive fondamentali: unità chetoaciliche e unità isopreniche. Sulla base di questa classificazione i lipidi sono distinti in 8 classi:

  • acidi grassi
  • glicerolipidi
  • glicerofosfolipidi
  • sfingolipidi
  • glicolipidi e polichetidi
  • steroli e prenoli

Lipidi semplici

La composizione chimica dei lipidi semplici coinvolge solo carbonio, idrogeno e ossigeno, quest’ultimo in piccole quantità.

Rappresentano circa il 95% della totalità dei grassi presenti nell’organismo e quasi il 98% dei lipidi presenti negli alimenti.

Gliceridi

Lipidi semplici formati dalla esterificazione di uno, due o tre molecole di acidi grassi con una molecola di glicerina.

A seconda del numero di acidi grassi, si distinguono tre tipi di questi lipidi:

  • monogliceridi che contengono una molecola di acido grasso
  • digliceridi, con due molecole di acidi grassi
  • trigliceridi, con tre molecole di acidi grassi.

Monogliceridi e digliceridi svolgono un ruolo nel metabolismo intermedio mentre i trigliceridi sono i principali grassi di deposito e rappresentano la tipologia di grassi più presente negli alimenti animali e vegetali.

Trigliceridi

I trigliceridi rappresentano la componente principale del tessuto adiposo. Come detto la loro funzione più importante è quella di riserva energetica, ma sono fondamentali anche per isolare termicamente l’organismo dall’esterno.

Oltre che attraverso l’alimentazione, l’organismo introduce trigliceridi sintetizzandoli nel fegato, a partire da glucosio e aminoacidi. Molto spesso, infatti, valori eccessi di trigliceridemia sono associati ad una dieta particolarmente ricca di zuccheri.

Valori normali di trigliceridi ematici sono compresi tra 50 e 150 mg/dl. Valori superiori aumentano il rischio di malattie cardiovascolare come infarto e arteriosclerosi. L’esame dei trigliceridi presenti nel sangue viene solamente solitamente effettuata in associazione con il colesterolo totale per valutare meglio il rischio cardiovascolare.

Cere

Le cere sono esteri di acidi grassi a catena lunga con alcoli a catena lunga. Sono generalmente solidi e totalmente insolubili in acqua. Le funzioni svolte sono relative all’impermeabilità all’acqua e la consistenza. Piume, capelli, pelle, foglie e frutti sono ricoperti da uno strato di cera protettiva.

Una delle cere più note è quella secreta dalle api per la costruzione delle celle del loro favo.

Terpeni

Al gruppo dei terpeni appartengono sostanze di estrema importanza biologica come i pigmenti carotene e licopene, le vitamine A, D, E, K e vari oli essenziali.

Ampiamente diffusi in natura, i terpeni vengono prodotti da diverse piante, soprattutto le conifere. Rappresentano i componenti principali delle resine e degli oli essenziali, sostanze che conferiscono alla pianta o al fiore il suo caratteristico odore. Appartengono a questa tipologia di lipidi il mentolo, la canfora, il limonene e il geraniolo.

Steroidi

Attualmente sono conosciuti centinaia di steroidi diversi. All’interno dell’organismo il loro ruolo più importante è quello di fungere da ormoni, sostanze prodotte per modulare il metabolismo e le attività di tessuti e organi.

Gli steroidi includono composti come steroli, acidi biliari, ormoni surrenali e ormoni sessuali.

Gli steroli possono essere suddivisi in:

  • fitosteroli, origine vegetale
  • zoosteroli, origine animale
  • micosteroli, origine fungina

Gli acidi biliari sono attivi nel duodeno, dove aiutano l’emulsione dei grassi e l’attivazione della lipasi.

Tra gli ormoni surrenalici abbiamo il cortisolo che controlla la produzione di glucosio e il relativo utilizzo, nonché la mobilitazione dei grassi.

Lipidi complessi

Sono grassi insaponificabili, la cui struttura molecolare, in aggiunta al carbonio, idrogeno e ossigeno, presenta anche azoto, fosforo, zolfo o un glucide.

Fosfolipidi

I fosfolipidi o fosfatidi sono costituiti, oltre che da carbonio idrogeno e azoto, da fosforo e azoto. Sono scarsamente presenti negli alimenti ma possono essere sintetizzati dalle cellule dell’organismo dove svolgono un ruolo energetico e strutturale.

Si suddividono in fosfogliceridi e sfingolipidi.

Fosfogliceroli

Un fosfogliceride deriva da un trigliceride, dove un acido grasso viene sostituito con un gruppo fosfato, esterificato con un alcool.

I rappresentanti più famosi dei fosfogliceridi sono le lecitine, importanti costituenti cellulare, in particolare delle cellule nervose. Le troviamo in numerosi alimenti, ad esempio nei semi di soia, tuorli d’uovo e germe di grano.

È stato abbondantemente dimostrato che queste sostanze favoriscono la rimozione del colesterolo dalle arterie e aumentano le capacità di apprendimento e della memoria.

Sfingolipidi

Nei sfingolipidi il glicerolo è sostituito dalla sfingosina, un amminoalcol insaturo. Ad esso si lega un acido grasso per formare il ceramide, da cui derivano poi tutti gli sfingolipidi.

In questo gruppo ricordiamo le sfingomieline presenti nelle membrane plasmatiche e nelle guaine delle fibre nervose.

Glicolipidi

I glicolipidi sono costituiti dall’unione di grassi e carboidrati. La componente lipidica può essere glicerolo o sfingosina.

Svolgono funzioni fondamentali nell’organismo: riconoscono sostanze specifiche provenienti dall’esterno, aiutano le cellule a rimanere unite e trovandosi sulle pareti dei globuli rossi, permettono la distinzione dei vari gruppi sanguigni.

Acidi grassi

Gli acidi grassi sono molecole formate da atomi di carbonio e idrogeno che formano la cosiddetta catena alifatica. La lunghezza della catena determina le caratteristiche chimiche dell’acido grasso in questione.

Il modo in cui si legano gli atomi della catena determina la tipologia dell’acido grasso.

  • Acidi grassi saturi, formati dal numero massimo di atomi di idrogeno e privi di doppi legami. Li troviamo principalmente negli alimenti di origine animale ma sono presenti anche in alcuni cibi vegetali come ad esempio olio di palma e di cocco
  • Acidi grassi insaturi, caratterizzati da uno o più doppi legami tra carbonio e idrogeno
  • Acidi grassi monoinsaturi, formati da un solo doppio legame tra gli atomi di carbonio, l’esempio classico è l’olio d’oliva
  • Acidi grassi polinsaturi, con più di 2 legami tra atomi di carbonio. Il pesce, le noci e l’olio di semi sono esempi di acidi grassi polinsaturi

Vengono definiti acidi grassi essenziali gli acidi grassi che non possono essere sintetizzata dall’organismo umano. Sono i precursori di alcune sostanze fondamentali per l’organismo come le prostaglandine, composti deputati alla stimolazione della contrattura delle cellule muscolari.

Abbiamo poi gli acidi grassi idrogenati, particolarmente dannosi per l’organismo a causa di un processo d’idrogenazione che ne altera la struttura chimica, rendendoli solidi a temperatura ambiente.

La struttura chimica degli acidi grassi è importante per la nostra salute, in quanto è stato ampiamente dimostrato che gli acidi grassi saturi aumentano i livelli delle lipoproteine LDL (colesterolo cattivo) mentre gli acidi grassi insaturi favoriscono i livelli di HDL (colesterolo buono).

Fabbisogno giornaliero di grassi

Un’alimentazione equilibrata dovrebbe fornire circa il 30% di lipidi rispetto al totale dei nutrienti ingeriti, nell’infanzia e durante l’adolescenza. In età adulta si può scendere fino al 25%.

In questa percentuale bisogna anche andare a calcolare le quote destinate alle varie tipologie di lipidi. Ad esempio l’apporto di acidi grassi saturi non dovrebbe mai superare il 10% rispetto al totale delle calorie introdotte nella dieta.

Il fabbisogno di acidi grassi essenziali si attesta tra i 4,5 e i 6 grammi per le donne, mentre è solamente di 1,5 grammi per gli uomini adulti.