Saccarosio – Zucchero da cucina

zucchero

Lo zucchero è un alimento che non manca mai nella nostra cucina, lo usiamo per addolcire il caffè, preparare dolci e gelati, conservare le confetture e molto spesso per contrastare il sapore aspro di alcuni tipi di frutta, come ad esempio gli agrumi.

È una sostanza solubile all’80% in acqua, totalmente inodore e ovviamente ha un gusto particolarmente dolce.

Il nome scientifico del comune zucchero è saccarosio, un disaccaride composto dai monosaccaridi fruttosio e glucosio. Solitamente viene estratto dalle barbabietole, ma questo solo in Europa, nel resto del mondo il saccarosio viene prodotto a partire dalla canne da zucchero.

In natura si trova anche nel miele e nella frutta; specialmente nelle mele e nelle pere (tra il 10 ed il 15%), negli agrumi (fra il 7 ed il 10%), nelle ciliegie, nell’uva e nelle banane mature (fra il 15 ed il 20%).

Nell’industria alimentare è molto usato nell’ambito della pasticceria, col nome di zucchero da cucina, può essere utilizzato a fine decorativo, nella forma di zucchero a velo (ottenuto se macinato ed eventualmente profumato). Lo zucchero trova altre applicazioni pratiche poco conosciute, ad esempio può fungere anche da buon smacchiatore, oltre che da cosmetico, se impiegato per uno scrub labiale. Inoltre, se inseriti nell’acqua in un vaso da fiori, due o tre cucchiaini di zucchero aiuteranno a mantenere i fiori più freschi. In caso di piccole lesioni o scottature, lo zucchero ha la capacità di prevenire le infezioni e combattere i batteri. Infine, se strofinato su mani macchiate dal grasso, lo zucchero unito a del sapone lo farà rapidamente sparire.

Zucchero bianco o di canna

zucchero di cannaQuando andiamo al bar con un amico, la domanda è d’obbligo “zucchero bianco o di canna?” Ma lo zucchero da canna è realmente più salutare? Quali sono le differenze reali tra i due prodotti?

In primo luogo la fonte, abbiamo detto che il saccarosio si trova in una gran quantità di piante, ma viene estratto solo dalle barbabietole e dalle canne, per ragioni puramente commerciali.

Lo zucchero di canna subisce gli stessi procedimenti industriali dello zucchero bianco, ad eccezione della raffinazione. Ma andiamo con ordine; il processo che coinvolge il trattamento del saccarosio prevede processi di cristallizzazione, centrifuga ed evaporazione. Viene trattato con idrossido di calcio, per evitare che le molecole di fruttosio si separino da quelle di glucosio, dopo di che l’eccesso di questo prodotto viene eliminato con anidride carbonica, che va a creare carbonato di calcio, facilmente rimovibile. Gli eccessi di questo ulteriore composto di lavorazione, sono eliminati con anidride solforosa, nei limiti consentiti dalla legge.

Questi procedimenti coinvolgono sia il saccarosio della barbabietola sia quello della canna. A questo punto vanno eliminati i residui della melassa, che conferiscono allo zucchero il colore giallognolo. Nello zucchero di canna si mantengono perché hanno un sapore gradevole, mentre quelli della barbabietola non sono proprio il massimo per il palato. Ecco spiegato il motivo dei colori differenti, anzi vorrei aggiungere che nello zucchero da canna, molto spesso viene aggiunto il colorante caramello per far spiccare ulteriormente la colorazione “naturale” del prodotto finale.

Dal punto di vista nutrizionale, i due tipi di zucchero hanno pressoché lo stesso valore energetico: quello bianco 392kcal, quello di canna grezzo ne ha 377.

Utilità e controindicazioni

Lo zucchero è un carboidrato semplice, che come abbiamo imparato, viene metabolizzato velocemente dall’organismo, che si assicura una fonte di energia immediata. Prima di un’attività agonistica, è abitudine consolidata dello sportivo assicurarsi una buona scorta di zuccheri, ad esempio mangiando una tavoletta di cioccolata, oppure una banana.

Ma non dimentichiamoci che lo zucchero è uno dei principali responsabili dell’obesità, delle carie e del diabete. Assolutamente da limitare sono le bevande gassate e i succhi di frutta, nei quali sono presenti quantità di zucchero che coprono abbondantemente il fabbisogno giornaliero di una persona in salute, che ricordiamo è di 9 cucchiaini per gli uomini e 6 per le donne.

Se preso in grandi quantità, lo zucchero agisce sul metabolismo e sul sistema nervoso, creando nella persona stati di irascibilità, euforia, e dipendenza. Quando una persona soffre di depressione, attacchi di panico o qualche tipo di psicosi, si può riscontrare, in generale, che la sua dieta è caratterizzata da un abuso di zucchero.

Attualmente sono state studiate quattro patologie del sistema nervoso e la loro correlazione con lo zucchero :

  1. Depressione – Secondo il ricercatore in psichiatria, Malcom Peer, esiste una relazione tra dieta e malattia mentale. Lo zucchero inibisce l’attività di BDNF, una neurotrofina poco presente nelle persone a cui sono state diagnosticate malattie come depressione e schizofrenia.
  2. Dipendenza – Studi condotti presso l’Università di Cambridge suggeriscono come gli alimenti ricchi di zuccheri attivino gli stessi centri di ricompensa stimolati durante l’assunzione di droga come la cocaina.
  3. Schizofrenia – Uno studio pubblicato sul British Journal of Psychiatry ha trovato un collegamento tra l’assunzione di zucchero e il trattamento della schizofrenia, in quanto il saccarosio sopprime il fattore neurotrofico legato all’ormone della crescita del cervello.
  4. Demenza – Secondo uno studio durato sette anni, i ricercatori dell’Università di Washington hanno scoperto che un elevato livello di zucchero nel sangue aumenta il rischio di demenza.

Conclusioni

Il glucosio è essenziale per la nostra salute, quindi alimenti che contengono zucchero non sono assolutamente da demonizzare. Il problema nasce dalla moderna alimentazione, dove al naturale apporto nutrizionale fornito da frutta, verdura, cereali si aggiungo gli alimenti industriali che compriamo comunemente al supermercato.

Facciamo sempre attenzione a quello che finisce nella nostra tavola, perdiamo qualche secondo nel leggere le etichette per andare a preferire cibi e bevande nei quali non viene aggiunto zucchero. Per i nostri bambini, ad esempio, al posto dei succhi di frutta industriali sarebbe preferibile preparare una buona spremuta o investire qualche decina di euro in un moderno estrattore di succo a freddo, che elimina la fibra dei più comuni frutti.